ПРОЕКТ 2025 ГОДА
Разработка технологии производства и маркетинговой концепции кефира на основе оптимального вида и происхождения кефирного грибка
Боровков Григорий Сергеевич
Руководитель
Магистрант ФТМИ
Исполнители
Зезюлин Платон Викторович
Басковцева Ангелина Станиславна
Горгадзе Алексей Алексеевич
Научный консультант
Доцент
ОПИСАНИЕ
Проект направлен на разработку и тестирование технологии производства кефира с использованием оптимальной разновидности кефирного грибка. В рамках исследования будут отобраны грибки различного географического происхождения и проведен их сравнительный анализ по морфологическим признакам, длительности инкубации, приросту массы, антимикробной активности и микробиологическим показателям. На основе результатов будет выбран наиболее подходящий вид грибка для дальнейшего внедрения в тестовое производство, а информация о его свойствах будет использована в разработке маркетинговой составляющей продукта. В итоге будет разработана ассортиментная линейка кефира с уникальными дизайнами упаковок и вкусовыми свойствами, привязанными к региону происхождения кефирной культуры.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
| Характеристика | Значение |
| Массовая доля белка, % | 3,0 - 4,0 |
| Массовая доля жира, % | 2,5 - 5,0 |
| Титруемая кислотность, °Т | 85 - 130 |
| Активная кислотность (pH) ≥ | 4,45 |
| Молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г ≥ | (7...2,5)*109 |
| Уксуснокислых бактерий, КОЕ/г ≤ | (1,3...6)*106 |
| Дрожжей, КОЕ/г ≤ | от 8*107 до 1,2*108 |
Разрабатываемая линейка кефирных продуктов может быть применена в сегментах функционального питания, фермерских и ферментированных продуктов, а также в категории гастрономического туризма и ритейла с акцентом на локальные традиции. Потенциальное использование включает реализацию через сети здорового питания, фермерские магазины, маркетплейсы и HoReCa-сегмент, заинтересованный в уникальных и аутентичных продуктах с культурным бэкграундом.
С научной точки зрения, кефирные культуры различного географического происхождения представляют собой уникальные микробиологические сообщества, формирующие отличающиеся вкусо-ароматические профили и биологическую активность. Несмотря на наличие единых стандартов производства кисломолочной продукции, в текущий момент на российском и международном рынках практически отсутствует сегмент кефира с локальной идентичностью, привязанной к происхождению заквасочной культуры.
Наш проект объединяет биотехнологический анализ кефирных грибков и создание маркетингового продукта - ассортиментной линейки продуктов, где каждый сорт кефира становится не просто напитком, а носителем вкуса и культурного кода региона. Такой подход позволяет соединить научную основу с эмоциональной составляющей продукта и создать новый формат потребительского опыта — кефир как гастрономическое и культурное открытие.
В сравнении с традиционными кисломолочными продуктами, ключевые преимущества разработки включают:
- Разнообразие вкусовых профилей, получаемых естественным путем без использования искусственных ароматизаторов или подсластителей;
- Осознанное позиционирование: продукт опирается на растущий интерес к локальности, происхождению продуктов и ферментированному питанию;
- Возможность персонализации линейки под разные сегменты целевой аудитории — от функционального питания с повышенной биологической активностью для сторонников здорового образа жизни и осознанного питания до премиальных гастрономических продуктов, ориентированных на вкус, локальность и культурные традиции для ценителей вкуса и эмоций;
- Высокий потенциал вовлечения через упаковку и сторителлинг, который усиливает восприятие продукта как культурного артефакта;
- Перспективы импортозамещения и экспорта, особенно в страны с интересом к фермерской и аутентичной молочной продукции.
Вкус и традиции в каждой бутылке!
