ПРОЕКТЫ 2023 ГОДА
Разработка линейки лиофилизированных заквасок со спорообразующей пробиотической культурой Bacillus coagulans для производства кисломолочных продуктов
Лаврентьев Филипп Владимирович
Руководитель
Аспирант, инеженер ЛИТвИХ
Исполнители
Санников М. В.
Смирнов И. С.
Краснова В. Ф.
Яковченко Наталья Владимировна
Научный консультант
Доцент, кандидат технических наук
ОПИСАНИЕ
Целью проекта является разработка линейки лиофилизированных заквасок прямого внесения со спорообразующей пробиотической лактобактерий Bacillus coagulans для производства йогурта, сметаны и творога.
Разработка закваски и последующее ее внедрение в производственный процесс на предприятиях по производству молочной продукции позволит:
- пролонгировать сроки хранения кисломолочной продукции за счет выделяемых бактерией Bacillus coagulans метаболитов,
- расширить продуктовую линейку выпускаемой кисломолочной продукции,
- решить проблему дефицита заквасок из-за нарушенных поставок сырья на фоне санкций и из-за небольшого количества отечественных аналогов,
- способствовать оздоровлению населения РФ за счет потребления продуктов, которые оказывают пробиотический эффект.
Разработка закваски и последующее ее внедрение в производственный процесс на предприятиях по производству молочной продукции позволит:
- пролонгировать сроки хранения кисломолочной продукции за счет выделяемых бактерией Bacillus coagulans метаболитов,
- расширить продуктовую линейку выпускаемой кисломолочной продукции,
- решить проблему дефицита заквасок из-за нарушенных поставок сырья на фоне санкций и из-за небольшого количества отечественных аналогов,
- способствовать оздоровлению населения РФ за счет потребления продуктов, которые оказывают пробиотический эффект.
Таким образом, станет возможным обеспечение предприятия отечественной закваской прямого внесения, которая будет решать вопрос бесперебойного производства выпускаемой продукции.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
| Концентрация живых лактобактерий в каждом грамме закваски | не менее 1012 КОЕ/мл |
| Цвет | от светло-кремового до светло-коричневого |
| Внешний вид | однородная замороженная масса и/или гранулы различной формы и размеров |
| Массовая доля влаги | 2 - 6 % |
| Температура роста бактерий | 32 - 55 ℃ |
| Оптимальная температура роста бактерий | 40 - 46 ℃ |
| Активность закваски | 5, 25, 50 DCU (на 100, 250 и 1000 литров молока соответственно) |
| Выживаемость бактерии B. coagulans при значении pH ≥ 2, в течение 2 часов | не менее 80 % |
| Выживаемость бактерии B. coagulans при значении t = 90°C, в течение 1 часа | не менее 80 %. |
Прототип сухой лиофилизированной закваски с Bacillus coagulans
Разрабатываемое решение, в-первую очередь, предназначено к использованию на предприятиях молочной промышленности.
В сравнении с существующими аналогами на рынке пробиотических продуктов, кисломолочный продукт со спорообразующей лактобактерий Bacillus coagulans в составе обладает высокими антиоксидантными свойствами, стабильный при хранении и способствует нормализации микрофлоры кишечника за счет 100% попадания всех бактерий в кишечник, минуя кислую среду желудка. Существующие на рынке пробиотики не обладают подобными свойствами и входящие в их состав микроорганизмы по большей части умирают в желудке, под действием агрессивной среды. Однако, для промышленного производства кисломолочных продуктов (йогурт, сметана, творог) с Bacillus coagulans необходимо разработать лиофилизированную закваску прямого внесения. В настоящее время доля реализуемых отечественных заквасок очень мала и составляет порядка 10–15 %, и это, несомненно, плохой показатель с разных точек зрения. На долю импортных заквасок приходится 85–90 % всего рынка в России.
